Ny metode for måling av kjøttfarge hos svin

Norsvin ønsker å utvikle en ny metode for måling av kjøttfarge hos svin, og har fått støtte gjennom regionale forskningsfond (RFF) Innlandet til et nytt forskningsprosjekt, hvor NTNU og Animalia er samarbeidspartnere.
Del dette innlegget:

Skrevet av: Eli Gjerlaug Enger, (PhD )Norsvin & Jørgen Kongsro (PhD), Animalia.   

Hensikten er å utvikle en mer effektiv og robust måte å måle kjøttfarge, basert på maskinsyn eller «computer vision» som det også heter, som skal reflektere kjøtt- og spisekvalitet hos svinekjøtt. Ved bruk av maskinlæring ønsker man å trene datamaskin til å gjenkjenne god kjøttkvalitet ut fra digitale bilder.  Prosjektets fulle tittel er “Meat Quality Evaluation using Non-Invasive Advanced Imaging Technologies and Computer Vision”.

Kjøttets utseende er viktig

Forbrukeren har forventninger til hvordan kjøttet skal se ut: det skal ha en frisk farge, rød eller rosa i stedet for brun, lilla eller grå. Fordeling og farge til fett er også viktig, fettet skal gjerne være homogent i farge og jevnt fordelt som intramuskulært fett. Kjøttfarge er også en viktig teknologisk kvalitet og samsvarer med vannbindingsevnen til kjøttet.   

Genetikk av betydning

Det er mange ting som påvirker kjøttfarge gjennom verdikjeden for kjøtt, men det viktigste utgangspunktet er genetikken til dyrene, siden dette bestemmer det endelige potensialet til et produkt.

Dagens metoder

Genetikkselskaper som Norsvin driver kontinuerlig avlsarbeid gjennom vurdering av en rekke egenskapet hos grisen. For vurdering av farge og fettinnhold i kjøtt er det to tilnærminger: subjektiv- og objektiv vurdering. Det er to allment anerkjente metoder for subjektiv vurdering for kjøtt: det japanske fargegraderingssystemet og American Color and Marbling Assessment Procedure (NPPC-fargekort). Begge systemene produserer data i et diskret format og tillater ikke tolkning av mindre forskjeller.

Dessuten vurderes fettsammensetningen til kjøttet ved hjelp av enten kjemisk analyse eller nær infrarød spektroskopi (NIR), som begge er det vi kaller destruktive metoder, det vil si at testmaterialet ødelegges eller går til spille, i forbindelse med analysen. De nevnte metodene tolker heller ikke nøyaktig hvordan fettet ser ut til forbrukeren eller hvordan det fordeles.

Norsvin har fått støtte gjennom regionale forskningsfond (RFF) Innlandet til et nytt forskningsprosjekt, hvor målet er å utvikle en ny metode for måling av kjøttfarge hos svin. NTNU og Animalia er samarbeidspartnere.

Eli Gjerlaug Enger er forsker i Norsvin og deltar i prosjektet.

Ny metode: evaluering av kjøttfarge ved hjelp av maskinsyn

Derfor tar vi sikte på i dette prosjektet å utvikle en metode for evaluering av kjøttkvalitet ved bruk av ikke-invasiv multispektral maskinsyn, basert på kjøttfarge og marmorering.  

Som et resultat av dette prosjektet, håper man på en ny metode for vurdering av kjøttfargebasert på maskinsyn som gjenspeiler kjøttkvaliteten slik den oppfattes av forbrukerne, til bruk i avl på gris.

Svinekjøtt av høy kvalitet med god farge vil ha bedre vannbindingsevne, og hvis man kan redusere svinn via avrenning fra kjøttvæske med 1%, vil dette gi et estimat på 95 tusen tonn mer mat fra kjøttet som kommer fra vår genetikk på verdensbasis. I tillegg vil man forhåpentlig se mindre matsvinn grunnet økt kvalitet på svinekjøttet. 

Les også: Ny maskinlæringsmodell for stykningsdeler

Avl for redusert rånesmak

Androstenon og skatol er begge arvelige komponenter, så avl for lavere nivåer av rånesmak i grisene er mulig og er en langsiktig løsning på rånesmaksproblematikken. Rånesmak er nå implementert i avlsmålet til norsk landsvin og duroc.

Grunnene til at dette ikke har blitt gjort tidligere, er usikkerhet rundt hvordan en seleksjon vil påvirke reproduksjonsegenskaper samt mangel på tilfredsstillende målemetoder.

Androstenon

Androstenon er et feromon som produseres i testikkel i samme biokjemiske reaksjonsvei som testosteron og østrogen. Androstenon fraktes med blod til spyttkjertlene der det fungerer som et duftstoff som bidrar til å aktivere stårefleksen hos purka. Det er dog et fettløselig steroid og for høy produksjon og/eller for dårlig nedbryting fører til at androstenon lagres i fettvev. For høye nivåer i fett gir rånesmak. Nivå av androstenon er sterkt påvirket av genetiske faktorer. 

Skatol

Skatol er et metabolsk produkt av aminosyren tryptofan som absorberes fra tarm og brytes ned i lever. Nivå av skatol er også påvirket av genetikk, men kan til en viss grad reguleres av miljømessige faktorer. Skatol er ett betydelig større problem hos råner enn hos purker fordi androstenon hemmer nedbryting av skatol slik at det lagres i fettvev.  

Innsamling av data

I prosjektet BoarPPM ble det tatt prøver av nedskjærte halvsøsken til avlsrånene, og androstenon og skatol på disse ble analysert ved hormonlaboratoriet på NMBU Adamstuen. Dette gir sikre målinger på rånesmak som kan brukes i beregning av arvegrader og korrelasjoner til andre egenskaper. 

Videre har det vært ett annet prosjekt, finansiert av Innovasjon Norge, der vi testet den sensoriske (lukt-test) metoden «Human Nose Score». Denne er betydelig mindre nøyaktig enn kjemiske analyser og er heller ikke objektiv, men den er billig og kjapp og har gitt verdifulle fenotyper til bruk i avlsarbeidet. 

Resultater

Både egne analyser og andre publiserte studier konkluderer med at det ikke er noen store negative genetiske korrelasjoner til andre egenskaper ved seleksjon for lavere rånesmak. Med fenotypene innsamlet i prosjektene som grunnlag, har rånesmak derfor blitt implementert i avlsmålene for landsvin og duroc. For øyeblikket tas det kjemiske målinger på et utvalg av slektninger til avlsrånene for å sikre oppdaterte fenotyper. Selv uten direkte registreringer på avlsrånene så forventer vi en reduksjon i nivået av rånesmak framover ved hjelp av genetisk seleksjon. 

Suksess i Nederland

I Nederland har Topigs Norsvin hatt stor suksess med avl for lavere rånesmak og har iløpet av de siste ti årene klart å redusere nivå av rånesmak med over 50 prosent i sine raser. 

Noe av årsaken til denne suksessen ligger i at de har brukt fettbiopsier fra avlsrånene for å sikre målinger til effektiv avl. Dette har imidlertid så langt ikke vært tillatt i Norge.